Vereinszweck ist vor allem der Förderung des gastronomischen Berufs des Koches, der zeitgemäßen und traditionellen österreichischen Kochkunst und gepflegten Tafelkultur, Bewahrung der Traditionen und Weitergeben der Österreichischen Kochkunst an die nächste Generationen. Als Gründungsmitglied des World Association of Chefs Societies widmet sich der VKÖ ebenso der Erhaltung und der Verbesserung der kulinarischen Normen der weltweiten Küchen. Diese Ziele will er durch Ausbildung, Training und Weiterbildung seiner Mitglieder erreichen. Er sieht sich, was Essen und die Kunst der Zubereitung eben welcher, als Autorität und Meinungsmacher, sowie als nationale Stimme für Fragen, die sich auf den Beruf bzw. die Ausbildung des Koches beziehen.
Wissenswertes zum Thema Rindfleisch
Ein Rind besteht aus einer großen Vielzahl an unterschiedlichen Stücken. Die Wahl des richtigen Teilstückes, trägt wesentlich zum Gelingen der Speise bei. Achten Sie daher bei der Auswahl des optimalen Fleischstückes auf die geschmackliche Qualität. Neben dieser Auswahl spielen auch noch andere Faktoren wie Rasse, Tierfütterung und Haltung,... eine große Rolle.
Wissenswertes über das Rind
Rindfleisch wird in Europa in einheitliche Handelsklassen eingeteilt. Die Kenntnis über die Bedeutung der Klassen bietet dem/der Verbraucher In wichtige Hinweise über die Qualität und den Geschmack des Rindfleisches.
Qualitativ hochwertiges Rindfleisch ist von einer tiefroten Farbe und mit weißen Fettadern durchzogen. Ein langsames Wachstum des Rinds gewährleistet festes Fleisch. Darüber hinaus sollte Rindfleisch ausreichend abhängen, bevor es verwendet wird.
Die Fleischreifung ist ein wichtiger Prozess, der sich sehr stark auf die spätere Fleischqualität auswirkt. Das mit Abstand beliebteste Rindfleischgericht in Österreich ist das Rindsgulasch.
Warenkunde Rindfleischteile
Rindfleisch ist sehr vielseitig verwendbar, die folgende Fleischkunde erklärt sowohl die Teilstücke des Rindes als auch die Verwendungsmöglichkeiten der einzelnen Rindfleischteile.
Rindfleisch gilt in Österreich noch immer als sehr exklusiv. Im Durchschnitt verzehrt die österreichischen EinwohnerInnen rund 65 Kilo Fleisch im Jahr; der Rindfleischanteil beträgt dabei rund 12 Kilo. Darüber hinaus werden pro Kopf rund
2 Kilo Kalbfleisch im Jahr verzehrt.
1. Tristel, Hals
Der Rinderhals ist sehr stark mit Bindegewebe und Sehnen durchwachsen. Der Hals trägt den Rinderkopf und benötigt daher einen hohen Anteil an Stützgewebe.
Das magere Fleisch eignet sich hervorragend zum Schmoren. Hierbei wandelt sich das Bindegewebe in Gelatine um und das Fleisch wird bei langer Garzeit butterzart.
Das Fleisch vom Rinderhals kann man verwenden für die Zubereitung von:
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Rindsbraten
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Rindsgulasch
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Gulaschsuppe
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Suppenfleisch
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auch zum Faschieren (Burger od. zum Mischen mit Schweinefleisch)
Tipp: Wird der Hals sorgfältig pariert, eignet es sich auch sehr gut für Rindrollbraten
3. Beinfleisch, Beef Ribs
Unterhalb des Rinderhalses befindet sich die Querrippe, die auch als Beinfleisch bezeichnet wird. Die mäßig durchwachsene Querrippe enthält nur wenig verwertbares Fleisch. Gekocht mit klassischen Gemüse und Erdäpfelbeilage, früher in Österreichs Küchen sehr beliebt, da auch preisgünstig und daher leistbar.
Aufgrund des hohen Knochenanteils ist das Beinfleisch jedoch hervorragend für die Zubereitung von gehaltvollen Suppen geeignet. (Rindsuppentopf)
5. Beinscheiben
Die Beinscheiben werden aus der Rinderhaxe geschnitten. Weitere Bezeichnungen dafür sind Wade, Wadschinken und Wadschenkel. Die Teilstücke befinden sich in den Unterschenkeln des Rindes. Die Waden der Hinterkeulen sind fleischhaltiger als die der Vorderkeulen.
Das Fleisch der Rinderhaxe ist sehr reich an Bindegewebe und Sehnen und eignet sich daher in erster Linie zum Kochen und Schmoren. Die Wade wird nahezu ausschließlich als Gulasch oder Ragoutfleisch, selten auch ganz zum Schmoren im Handel angeboten.
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Eine beliebte Ausnahme ist die Kalbsstelze. Die gegarten Beinscheiben zeichnen sich durch zartes Fleisch und einen intensiven Geschmack aus, dies macht sie auch zu einem hervorragenden Suppenfleisch.
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Eine weitere Spezialität aus Rinderbeinscheiben ist das Osso Bucco. Dieses traditionelle Schmorgericht stammt aus der italienischen Küche.
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Darüber hinaus ist Beouf Bourguignon ein beliebtes Gericht, das unter anderem mit Fleisch aus der Wade zubereitet werden kann.
7. Mittelbug/Schulterscherzel
Der Mittelbug (=Schulterscherzel) liegt direkt neben dem Schulterspitz und weist die gleichen Fleischeigenschaften auf.
Das Teilstück ist jedoch mit einer dicken Sehne durchzogen, daher eignet es sich in erster Linie als:
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Suppenfleisch
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Zubereitung von Rinderbraten
9. Hochrippe/Rostbraten
Die Hochrippe wird in Österreich hauptsächlich als Rostbraten bezeichnet. Das Teilstück liegt zwischen dem Roastbeef und dem Rindernacken. Der Rostbraten liegt zwischen der vorderen achten und der hinteren zwölften Rippe. Je nach Schnittweise wird auch die Fehlrippe zum Rostbraten gerechnet.
Eines der typischsten Gerichte aus der Hochrippe ist das Rib-Eye-Steak. Dem im Inneren der Hochrippe liegenden Muskelstrang, das auch "rundes Roastbeef" genannt wird, verdankt das Rip-Eye-Steak seinen Namen. Aus dem Kern der Hochrippe lässt sich der Rip-Eye-Roast herstellen; ein Bratenstück, das ohne Knochen und Hochrippendeckel zubereitet wird.
11. Filet, Lende, Rindslungenbraten
Das Rinderfilet ist das edelste und teuerste Teilstück vom Rind. Weitere Bezeichnungen dafür sind Lende, Lendenbraten oder Lungenbraten.
Das Fleisch des Filets ist besonders mager und nach dem Braten sehr zart und saftig. Das Teilstück wird in den Kopf, das Mittelstück und die Spitze untergliedert.
Das Verwendungsspektrum reicht vom rohen Fleisch (Carpaccio und Beef Tatar), über feine Ragouts, den klassischen Filetsteaks, Tournedos, Chateaubriands bis hin zum ganzen Braten (Beef Wellington).Eine sehr bekannte österreichische Spezialität aus der Lende ist der Altwiener Lungenbraten.
13. Rinderzapfen, Rindernuss
In den Hinterkeulen befindet sich der Rinderzapfen. In Österreich wird sie als Nuss bezeichnet und in Nussdeckel, flache Nuss und runde Nuss unterschieden.
Das Fleisch der Nuss ist sehr mager und eignet sich aufgrund des geringen Bindegewebsanteils hervorragend zum Kurzbraten und für die Zubereitung von Ragouts.
Des Weiteren wird aus der Rinderkugel Fonduefleisch geschnitten. Auch passend für Rouladen oder Rinderschnitzel.
15. Oberschale/schwarzes Scherzl
Die Oberschale ist ein Teilstück der Rinderkeule und gehört zu den wertvollsten Teilen des Rindes. Das Fleisch ist sehr mager, kurzfaserig und zart.
Die Oberschale und Unterschale (Frikandeau) vom Kalb dient in erster Linie zur Zubereitung vom klassischen Wiener Schnitzel. Rinderoberschale wird häufig zu Rouladen und Tatar verarbeitet. Im Ganzen gegart ergibt sie einen idealen Schmorbraten.
17. Schwanzrolle/Ochsenschlepp
Der Ochsenschlepp, ortsüblich auch als Semerrolle, ist ein Teilstück aus dem Schwanzstück.
Die Rolle besitzt ein sehr feines zartes Fleisch und eignet sich sehr gut für das Kochen und Schmoren bei geringer Hitze.
Die Schwanzrolle ist darüber hinaus sehr gut für das langsame Garziehen in Suppen geeignet.
Die Rindfleischklassifizierung unterliegt folgenden Kategorien
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Kalbfleisch: das Schlachtalter darf hier höchstens acht Monate betragen
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Jungrindfleisch: sowohl männliche als auch weibliche Tiere unter zwölf Monaten
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Jungbullenfleisch: unkastrierte, männliche Tiere, die nicht älter als zwei Jahre sein dürfen
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Bullenfleisch: ausgewachsene, unkastrierte und männliche Tiere. - Ochsenfleisch: ausgewachsene, kastrierte und männliche Tiere
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Kuhfleisch: weibliche, ausgewachsene Tiere, die mindestens einmal gekalbt haben
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Färsenfleisch: ausgewachsene, weibliche Tiere, die noch nicht gekalbt haben
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2. Halsgrat (hinteres Ausgelöstes)
Der Halsgrat (geht bis zur Brust in Österreich), ist wie der Rinderhals sehr reich an Bindegewebe, Sehnen und Stützgewebe.
Das stark durchwachsene Teilstück ist zum Kurzbraten nicht geeignet und wird zum Kochen und Schmoren verwendet.
Der Kamm (Hals) eignet sich hervorragend für die Zubereitung von:
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Rindersaftgulasch
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Rindsbraten
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Rindsfaschiertes für Burger (oder für Faschierte Laibchen oder Faschierten Braten, aber immer gemischt mit Schweinefleisch)
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Klär- und Suppenfleisch
4. Brustkern/dünnes Kügerl
Unterhalb des Beinfleisches (Querrippe) im Vorderviertel des Rindes, befindet sich die Rinderbrust. Das langfaserige Teilstück ist mäßig durchwachsen und wird in Brustspitz, Brustkern und Nachbrust eingeteilt:
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Der Brustspitz ist sehr knochenarm und fleischiger als die übrige Rinderbrust.
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Der Brustkern besitzt einen kräftigen Geschmack und ist mit einer dicken Fettschicht versehen. Er sitzt direkt am Brustbeinknochen, was das Fleisch besonders aromatisch macht. Im Handel wird er frisch und auch (selten) gepökelt angeboten und eignet sich besonders gut für die Zubereitung von gekochtem Rindfleisch (Siedefleisch)
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Die dünne Nachbrust kann für die Zubereitung von Rollbraten verwendet werden.
Rinderbrust dient in erster Linie als Koch- und Schmorfleisch. Klassische Gerichte aus Brustfleisch sind beispielsweise gekochte Rinderbrust mit Semmelkren.
Darüber hinaus ist das Fleisch aus der Rinderbrust die Basis für Corned Beef.
Brisket Rinderbrust: Zubereitung im Ganzen gesmoked oder langsam indirekt gegrillt oder im Rohr.
Beef Brisket zählt zusammen mit Pulled Pork und Spare Ribs zur sog. „Holy Trinity“, der Heiligen Dreifaltigkeit des amerikanischen Barbecues. Üblicherweise wird die Rinderbrust im Smoker gegart.
Info: Aus diesem Fleischteil wird in den USA auch das bekannte Pastrami hergestellt.
6. Schulterspitz/mageres Meisel
Der Schulterspitz ist ein Teilstück der Rinderschulter und wird auch mageres Meisel genannt. Der Schulterspitz ist sehr stark mit Sehnen und Bindegewebe durchzogen und eignet sich daher nicht zum Kurzbraten.
Das Fleisch aus dem Mageren Meisel eignet sich sehr gut für:
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Ragout
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diverse Schmorgerichte
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Rindsbraten
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Rindfleischsalat
8. Dicker Bug/dicke Schulter
Der dicke Bug ist ein Teilstück aus der hinteren Schulter. Das Fleisch ist relativ zäh und sehr reich an Bindegewebe. Der dicke Bug wird auch als Blatt, Kavalierspitz, Schauferl oder Knieschrot bezeichnet.
Wie die übrige Rinderschulter eignet sich das Fleisch aus dem dicken Bug in erster Linie zum Schmoren und Kochen. Ideal ist das Fleisch für die Zubereitung von Rinderbraten, aber auch Rindsschnitzel sind möglich.
10. Roastbeef/Beiried
Zwischen der Hüfte und der Hochrippe befindet sich das Roastbeef das Teilstück wird auch Beiried genannt.
Die Beiried gehört zu den wertvollsten Teilstücken des Rindes und wird in das runde Roastbeef und in das flache Roastbeef untergliedert.
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Das runde Roastbeef liegt vorne und läuft zungenartig aus. Es ragt bis in die Hochrippe und bildet so das Kernstück des Rip-Eye-Steaks.
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Im unteren Rückenbereich, hinter dem runden Roastbeef befindet sich das flache Roastbeef. Dieses wird je nach Region auch als Rostbraten, Schlossstück, Lendenbraten, Lende, Englischer Braten oder Contrefilet bezeichnet.
Mit Knochen und anhaftendem Filet nennt man das flache Roastbeef auch große Lende. Aus der großen Lende werden beispielsweise T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten.
Das Roastbeef eignet sich hervorragend zum Braten am Stück. Das Fleisch ist sehr zart, aromatisch und saftig und wird in der Regel bei mäßiger Temperatur rosa gegart. So kann es als warmes Bratengericht verzehrt werden oder es dient kalt und in dünne Scheiben aufgeschnitten als Aufschnitt oder wird für kalte Buffets verwendet.
Darüber hinaus werden aus dem Roastbeef Steaks, wie das Entrecôte, das Rumpsteak, das Porterhouse-Steak, das T-Bone-Steak und Sirloin-Steak geschnitten. In Österreich ist der Zwiebelrostbraten besonders beliebt und wird in nahezu jedem klassischen Wiener Restaurant angeboten. Traditionell wird er mit gebratenen Erdäpfeln und Senfgurke und knusprig gebratenen Röstzwiebel serviert.
12. Spannrippe, Dünnung
Rinderbauchlappen eignen sich in erster Linie für die Zubereitung von Suppen und Fonds, jedoch werden sie nach der Schlachtung meist direkt zur Produktion von Wurstwaren und auch Faschiertem verwendet.
14. Hüfte/Hüferl
Direkt an der Wirbelsäule des Rindes befindet sich die Hüfte, die auch als Hüferl, Huft, Rosenspitz oder Kaiserstück bezeichnet wird.
Sie grenzt vorne an das Roastbeef und hinten an den Tafelspitz. Das Hüferl kann in die drei Teilstücke zerlegt werden:
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Hüferscherzel
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weißes Scherzl
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Tafelspitz
Ohne den Tafelspitz werden das zusammenhängende Hüferscherzel und das weiße Scherzel auch als Steakhüfte bezeichnet. Aus der Steakhüfte werden Rumpsteaks, Hüftsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten.
Des Weiteren eignet sich die Rinderhüfte hervorragend zum Braten und Schmoren, allerdings ist sie hierfür schon beinahe zu schade. Das Fleisch ist sehr zart, saftig und aromatisch.
16. Unterschale/weißes Scherzl
Die Unterschale wird in Österreich als weißes Scherzel oder auch Frikandeau bezeichnet. Das Fleisch der Unterschale ist mit einer Fettauflage versehen und nicht ganz so feinfaserig wie das Fleisch aus der Oberschale.
Die in der Keule liegende Unterschale wird hauptsächlich zum Braten und Schmoren verwendet.
