Topinambur ist ein ursprünglich aus Amerika stammendes Wurzelgemüse, das zur Familie der Korbblütler gehört und damit mit der Sonnenblume verwandt ist. Die Blüten der Topinambur-Pflanze erinnern auch stark an Sonnenblumen.
Im 17. Jahrhundert sendeten wohl europäische AuswandererInnen einige Knollen zurück nach Europe, nachdem ihnen diese in der neuen Welt das Leben gerettet hatten. Seither hat sich Topinambur auch hierzulande verbreitet.
Die Knolle wird von November bis März geerntet und ist daher ein wunderbares Wintergemüse.
Was ich alles aus dem Wurzelgemüse zaubern kann
Ich beschreibe hier wie ich Topinambur auf mehrere Arten zubereitet habe. Vegetarische Gerichte müssen nicht immer eine Beilage sein, natürlich könnt ihr daraus auch wunderbar ein Hauptgericht entstehen lassen. Beispielsweise hab ich für das Topinambur-Püree mit einer Art Topinambur Stroh kombiniert. Somit habe ich ein großartiges Gericht, das auch ohne Fleisch als vegetarischer Gang wunderbar funktioniert.
Topinambur-Püree
Zutaten (für 4 Personen)
1 kg Topinambur
150 ml Schlagobers
100 ml Milch
Salz
Zubereitung
Für das Topinambur-Püree Schlagobers und Milch in einem Topf vermischen. Die Topinambur schälen in Scheiben schneiden und in den Topf geben. Wenn alle geschnitten sind, die Mischung aufkochen und anschließend so lange köcheln lassen bis die Topinambur weich sind und das Schlagobers eingedickt ist. Das dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Nun alles in einem Hochleistungsmixer fein pürieren und mit wenig Salz abschmecken.
Topinambur-Stroh
Zutaten (für 4 Personen)
4-5 Topinambur-Knollen
Rapsöl
Zubereitung
Für das Topinambur-Stroh die Topinambur schälen und reiben. Anschließend in Rapsöl frittieren, bis die Topinambur goldbraun und knusprig sind. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
Ein süß-saurer Jus
Saucen sind nicht so leicht zu kochen. Das hier verwendete Saucenrezept kann für unterschiedliche Gerichte als Basis eingesetzt werden. Als Gemüse-Basis wird "Suppengrün", wie man es vom italienischen Saucen-Ansatz „Soffritto“ oder der französischen Variante „Mire poix“ kennt, hergenommen.
Das Gemüse lösche ich mit Apfelessig ab und gieße es mit einem Fond (wahlweise Rinder-, Geflügel- oder Gemüsefond) auf. Nach dem Einkochen und Abschmecken ist eine solide Jus-Grundlage geschaffen.
Jus
Zutaten (für 4 Personen)
40 g Schalotten, fein gewürfelt
100 g Karotten, fein gewürfelt
100 g Sellerie, fein gewürfelt
100 g Fenchel, fein gewürfelt
120 g Apfelessig
300 g Rindsfond (Knochensuppe)
40 g Zucker
40 g Rapsöl
Salz, 2 Wacholderbeeren, 2 Nelken, 1 Sternanis
Zubereitung
Für die Jus Schalotten, Karotten, Fenchel und Sellerie in feine Würfel schneiden. In Butterschmalz glasig anschwitzen, leicht Farbe nehmen lassen. Den Zucker zugeben und warten, bis dieser beginnt, leicht zu karamellisieren. Dann mit Apfelessig ablöschen und einkochen lassen. Mit Rinderbrühe auffüllen und die Wacholderbeeren, den Sternanis und die Nelken zugeben. Etwas einkochen lassen, danch mit Salz abschmecken und durch ein Spitzsieb passieren.
Apfelspalten
Zutaten (für 4 Personen)
100 g Apfel geschält
30 g Butterschmalz
20 g Zucker oder Honig
Zubereitung
Die Äpfel waschen, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in Sechzehntel schneiden und in Butterschmalz anschwitzen, leicht zuckern oder Honig beigeben.
Skirt Steak oder Entenbrust
Zutaten (für 4 Personen)
800 g Skirt Steak oder 800 g Entenbrust
100 g Butterschmalz
Karamellisierte Senfsamen
Frischer Kerbel
Zubereitung
Das Skirt Steak parieren, auf beiden Seiten befindet sich eine dicke Fettschicht, die entfernt werden muss. Anschließend in vakuumierbare Stücke schneiden, vakuumieren und bei 54° C 50 Minuten im Sous-Vide-Becken garen.
Das Skirt Steak aus dem Becken holen und in einer heißen gusseisernen Pfanne in Butterschmalz etwa 30 bis 45 Sekunden von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, ein paar Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit feinem Meersalz würzen.
Oder mit Entenbrust
Die Entenbrust-Fleischstücke waschen und trocken tupfen. Danach das Fleisch von unerwünschten Sehnen, Haut und Fett befreien (diese Stücke können für eine Suppe verwendet werden) und auf der Hautseite kreuzweise einschneiden. Nun die Fleischstücke in den Vakuum-Beutel legen vakuumieren.
Den Beutel bei 66 Grad (=medium) oder bei 72 Grad (=durch) für 35 Minuten garen. Wie gesagt, funktioniert auch wunderbar mit Entenbrust.
Entenbrust aus dem Beutel nehmen und in Butterschmalz auf der Hautseite langsam knusprig braten.
Nach dem rasten in Streifen schneiden und würzen. Den Saft mit dem Jus einkochen lassen und warm stellen.
Geschmorten Topinambur
Zutaten (für 4 Personen)
350 g Topinambur-Knollen, nicht zu groß
40 g Zucker
30 g Rapsöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für den geschmorten Topinambur selbigen waschen und in einem Topf mit Rapsöl, Salz, Zucker und Pfeffer vermischen. Dabei darauf achten, dass gut gewürzt wird. Für etwa 60 bis 90 Minuten (je nach Größe der Topinambur) bei 140° C im Ofen schmoren.
Mehr Bitternoten bitte
Das letzte tragende Element auf dem Teller ist geschmorter Radicchio. Dieser besitzt eine ausgeprägte Bitternote, die den süßen Anteilen des Topinambur (und dem Apfel) als Gegenspieler gut zu Gesicht steht.
Bittere Gemüse fristen ein Schattendasein, allerding zu Unrecht, wie ich finde. Wer die Chance hat, „Radicchio di Treviso“ , Stängelkohl „Cime di rapa“ oder „Puntarelle“ in die Finger zu bekommen, sollte zuschlagen und den eigenen geschmacklichen Horizont erweitern.
Radicchio
Zutaten (für 4 Personen)
300 g Radicchio
40 g Olivenöl
Salz und etwas Zucker
Zubereitung
Den Radicchio waschen und längs, in etwa 2 cm breite Streifen schneiden, ihn in Olivenöl anschwitzen, bis er Farbe nimmt und beginnt, zusammenzufallen, mit Salz abschmecken.
Anrichten und genießen
Beim Anrichten auf jeden Teller einen Kreis Topinamburpüree streichen. Darauf zwei geschmorte Topinambur und etwas Radicchio setzen, dazwischen ein paar Apfelspalten verteilen. Jus angießen und karamellisierte Senfsamen darüber streuen. Zuoberst 2 bis 3 Scheiben Skirt Steak (oder Entenbrust) legen und mit dem Topinamburstroh bestreuen, mit Kerbel garnieren und servieren.